Du har sikkert prøvet det. Du tager en slurk rødvin, og få sekunder senere føles munden en smule tør. Gummerne strammer, tungen bliver næsten ru, og vinen efterlader en fast fornemmelse i munden.
Det er tanninerne, der melder deres ankomst.
Men hvad er tanniner i vin egentlig? Hvor kommer de fra? Hvorfor har nogle vine masser af tannin, mens andre føles bløde som fløjl? Og er mange tanniner et tegn på en bedre vin?
Her får du Vinnu.dk's guide til en af vinens vigtigste – og mest misforståede – byggesten.
Hvad er tanniner?
Tanniner er naturligt forekommende polyfenoler, som findes i en lang række planter. I vindruen findes de især i drueskind, kerner og stilke, og vin kan desuden optage tanniner fra egetræ under lagring på fade.
Tanniner har stor betydning for vinens struktur og mundfornemmelse. De kan bidrage med bitterhed, men den karakteristiske tørre fornemmelse er først og fremmest astringens – altså en fysisk fornemmelse snarere end en egentlig smag.
Det er derfor ikke helt korrekt at sige, at man "smager tannin". Man mærker i høj grad tanninerne.
Et enkelt eksperiment illustrerer det glimrende: Tag en slurk kraftig sort te. Den tørre, let ru og sammentrækkende fornemmelse bagefter minder meget om den effekt, tanniner kan have i vin.
Hvor kommer tanninerne i vin fra?
Vinens tanniner kommer primært fra fire steder:
Drueskindet er en af de vigtigste kilder. Druer med tykke skaller vil ofte have mulighed for at give mere tannin til vinen end sorter med tyndere skind.
Druekernerne indeholder også tanniner. De kan opleves mere markante og bitre, og vinmageren forsøger derfor normalt at undgå en uhensigtsmæssig ekstraktion fra kernerne.
Stilkene indeholder ligeledes tannin. Ved såkaldt whole-cluster eller helklasegæring lader vinmageren en del eller alle stilkene indgå under gæringen. Det kan tilføre yderligere struktur, men kræver modne stilke for ikke at give vinen en for grøn og hård karakter.
Endelig har vi egetræsfadet. Træ indeholder tanniner, som kan overføres til vinen under fadlagringen.
Hvorfor har rødvin flere tanniner end hvidvin?
Forklaringen ligger først og fremmest i måden, vinen fremstilles på.
Ved klassisk fremstilling af rødvin gæres mosten sammen med drueskind og kerner – og nogle gange også stilkene. Under denne kontakt, som kaldes maceration, trækkes blandt andet farve og tanniner ud i vinen.
Jo længere og mere intensiv kontakten er, desto større mulighed har vinmageren generelt for at ekstrahere tanniner. Temperatur, alkohol, druemateriale og vinifikationsteknik spiller også ind.
Ved fremstilling af de fleste hvidvine presses druerne derimod, hvorefter mosten relativt hurtigt skilles fra skaller og kerner. Derfor indeholder hvidvin normalt langt færre tanniner.
Der findes naturligvis undtagelser. Hvidvine med længere skindkontakt – eksempelvis orangevin – kan have en tydeligt tannisk struktur. Fadlagring kan også bidrage med tannin til en hvidvin.
Hvordan føles tanniner i munden?
Forestil dig en kop meget stærk sort te, et stykke mørk chokolade eller en umoden frugt. Den tørre og let sammentrækkende fornemmelse minder om det, du kan opleve i en tanninrig vin.
Forklaringen er blandt andet, at tanniner interagerer med proteiner i spyttet. Det reducerer mundens naturlige smørende effekt og skaber den karakteristiske tørre og ru fornemmelse.
Men her bliver det interessant.
Tannin er nemlig ikke bare tannin.
En vin kan have meget tannin af høj kvalitet, som opleves finkornet, silkeblød og elegant. En anden vin kan have mindre tannin, men alligevel føles grov, bitter og kantet.
Når professionelle vinsmagere beskriver tanniner, bruger de derfor ofte ord som:
silkebløde, finkornede, modne, polerede, faste, tørre, rustikke, grønne eller grove.
Det handler altså både om mængden og kvaliteten af tanninerne.
Hvilke druer har mange tanniner?
Nogle druesorter er naturligt mere tanninrige end andre.
Cabernet Sauvignon er det klassiske eksempel. Druens relativt tykke skind kan give vine med en markant tanninstruktur, hvilket er en af årsagerne til, at store Cabernet-baserede vine kan have et imponerende lagringspotentiale.
Nebbiolo er et andet glimrende eksempel. Barolo og Barbaresco kan se relativt lyse ud i glasset, men lad dig ikke narre. Nebbiolo kan levere en ganske formidabel tanninstruktur.
Også druer som Syrah, Tannat, Sagrantino og Mourvèdre kan give meget tanninrige vine.
I den anden ende finder vi typisk sorter som Pinot Noir og Gamay, der ofte giver lettere og mindre tanninprægede vine. Pinot Noir har eksempelvis relativt tynde drueskind sammenlignet med kraftigere sorter som Syrah.
Det betyder ikke, at den ene type vin er bedre end den anden. Det handler om stil, balance og personlig smag.
Er tanniner gode eller dårlige?
Tanniner er hverken gode eller dårlige i sig selv.
Det afgørende er balancen.
En stor rødvin kan have et højt niveau af tanniner og samtidig fremstå harmonisk, fordi tanninerne balanceres af frugt, syre, alkohol og vinens øvrige komponenter.
Problemet opstår, hvis tanninerne dominerer.
En ung Cabernet Sauvignon, Barolo eller Brunello kan eksempelvis føles næsten kompromisløs i sin ungdom. Men hvis frugtkoncentrationen og syren er til stede, kan den markante struktur være præcis dét, der gør vinen interessant at gemme.
Tannin skal derfor ikke nødvendigvis bedømmes på, om der er meget eller lidt, men på hvordan tanninen passer ind i vinens samlede balance.
Tanniner og lagring – hvorfor bliver gammel vin blødere?
Her finder vi en af tanninernes mest fascinerende egenskaber.
Tanniner er med til at give rødvin struktur og kan bidrage til vinens evne til at udvikle sig over tid. Under modningen sker der komplekse kemiske forandringer, og den sensoriske oplevelse af tanninerne ændrer sig. Modne vine beskrives derfor ofte som havende mere afrundede eller "resolved" tanniner.
Det er en del af forklaringen på, hvorfor en ung Barolo kan være stram og krævende, mens den samme vin efter mange års flaskelagring kan opleves langt mere harmonisk og elegant.
Men tanniner alene gør ikke en vin lagringsværdig.
Der skal være balance mellem frugt, syre, tannin, alkohol og koncentration. En ubalanceret vin bliver ikke nødvendigvis fantastisk, bare fordi den får lov at ligge 20 år i kælderen. Tid er trods alt ikke tryllestøv.
Hvorfor passer tanninrig vin godt til kød?
Her begynder tanninerne virkelig at gøre nytte ved middagsbordet.
Tanninrige rødvine forbindes ofte med protein- og fedtrige retter, eksempelvis en marmoreret bøf, braiseret oksekød eller langtidsstegt lam. Kombinationen kan få den tanninrige vin til at opleves mere harmonisk, mens vinens struktur samtidig kan stå imod en kraftig ret.
Derfor er Cabernet Sauvignon og steak blevet en klassiker.
Det samme princip kan forklare, hvorfor en struktureret Barolo kan være fremragende til kraftige kødretter, og hvorfor Syrah fungerer så godt sammen med lam.
Mad og vin handler selvfølgelig om mere end tannin, men tanninstrukturen er en af de vigtigste brikker, når kraftige rødvine skal matches med mad.
Kan man gøre en tanninrig vin blødere?
Ja – og her kommer vinkaraflen ind i billedet.
En ung og tanninrig vin kan i nogle tilfælde have glæde af dekantering og luftning. Det kan få vinens aromaer til at åbne sig og ændre oplevelsen af dens struktur.
Serveringstemperaturen betyder også noget. En kraftig rødvin behøver sjældent stå ved 22-24 grader for at vise sig fra sin bedste side. Ved en mere moderat temperatur kan vinen ofte fremstå friskere og mere balanceret.
Og så er der selvfølgelig den mest effektive – men langsomste – metode:
Tid.
Har du en seriøs Barolo, Bordeaux, Brunello eller anden struktureret rødvin i kælderen, kan nogle års flaskelagring gøre en markant forskel.
Er der tanniner i hvidvin?
Ja.
Hvidvin indeholder generelt langt mindre tannin end rødvin, fordi mosten normalt har begrænset kontakt med skaller, kerner og stilke under vinifikationen. Men tannin kan stadig forekomme, blandt andet gennem skindkontakt og brug af træfade.
Orangevin er det oplagte eksempel på en hvidvin med markant tanninstruktur. Her gæres grønne druer med skallerne på en måde, der på flere punkter minder om rødvinsproduktion.
Resultatet kan være en hvidvin med en overraskende fast og næsten rødvinsagtig struktur.
Sådan lærer du selv at genkende tanniner
Næste gang du smager rødvin, så glem aromaerne et øjeblik.
Tag en lille mundfuld og koncentrer dig om, hvad der sker med tungen, gummerne og indersiden af kinderne.
Bliver munden tør?
Føles gummerne lidt stramme?
Er strukturen silkeblød og finkornet – eller grov og næsten sandpapirsagtig?
Hvor længe bliver fornemmelsen siddende?
Sammenlign derefter to meget forskellige vine. Prøv eksempelvis en let Pinot Noir ved siden af en ung Cabernet Sauvignon eller Nebbiolo. Forskellen kan være ganske dramatisk.
Når først du lærer at identificere tannin, bliver det væsentligt lettere at forstå, hvorfor forskellige rødvine føles så forskellige i munden.
Tannin er vinens skelet
Hvis frugten er vinens kød og aromaerne dens parfume, kan tanninerne meget passende beskrives som en del af vinens skelet.
De giver struktur, modstand og tekstur. De påvirker vores oplevelse af vinen og spiller en vigtig rolle i mange rødvines udvikling og lagringspotentiale.
