Sådan smager du på vin som en sommelier
At smage på vin som en sommelier handler ikke om at kunne finde noter af violer, våd skovbund og blyantspids på kommando.
Det handler først og fremmest om at smage systematisk.
Når du lærer at se, dufte og smage efter de samme elementer hver gang, begynder vinen langsomt at afsløre langt mere.
Og den gode nyhed? Du behøver hverken sølvsmageske, jakkesæt eller 20 års erfaring fra vinkældre i Bourgogne.
Her får du Vinnu.dk’s guide til, hvordan du smager på vin som en sommelier.
Hvorfor lære at smage på vin?
Der er forskel på at drikke vin og at smage vin. Begge dele kan være ganske fornøjelige, men når du smager bevidst, begynder du at forstå, hvorfor du kan lide bestemte vine.
Måske foretrækker du høj syre og frisk frugt. Måske er du til kraftige rødvine med modne tanniner.
Eller måske opdager du, at det faktisk ikke bare er Chardonnay, du elsker, men Chardonnay fra kølige områder med frisk syre og diskret fad.
Jo bedre du bliver til at sætte ord på dine præferencer, desto lettere bliver det også at finde vin, du kan lide.
De fire trin: Se, duft, smag og vurder
En professionel vinsmagning kan gøres meget detaljeret, men grundprincippet er enkelt:
1. Se på vinen
2. Duft til vinen
3. Smag på vinen
4. Vurder helheden
Lad os tage dem én ad gangen.
1. Se på vinens farve
Start med glasset.
Hold gerne vinen mod en hvid baggrund og vip glasset en smule. Farven kan fortælle overraskende meget om vinens alder, druesort og udvikling.
En ung hvidvin kan eksempelvis være næsten vandklar, citrongul eller grønlig, mens en moden hvidvin ofte bevæger sig mod dybere gyldne nuancer.
Rødvin kan gå fra transparent rubinrød til dyb lilla og næsten sort. Med alderen får mange rødvine mere teglstensfarvede eller brunlige nuancer langs kanten.
Farven alene afslører naturligvis ikke vinen, men den giver de første spor.
En Pinot Noir fra Bourgogne vil eksempelvis ofte være betydeligt lysere end en Cabernet Sauvignon fra Napa Valley.
Det betyder ikke, at den lyse vin er dårligere eller mindre koncentreret. Det er blot forskellige druer og forskellige udtryk.
Husk: Farveintensitet er ikke det samme som kvalitet.
2. Duft til vinen – før du slynger glasset
Nu kommer næsen på arbejde.
Duftsansen spiller en enorm rolle for vores oplevelse af vin, og derfor bruger professionelle smagere meget tid med næsen i glasset.
Start med at dufte til vinen uden at slynge glasset.
Hvad registrerer du?
Frugt? Blomster? Krydderier? Eller næsten ingenting?
Slyng derefter forsigtigt vinen rundt i glasset. Det øger vinens kontakt med ilt og frigiver flere aromastoffer.
Duft igen.
Ofte vil du opleve, at vinen pludselig virker langt mere aromatisk.
Hvad skal du dufte efter i vin?
Du behøver ikke ramme præcis den samme duftbeskrivelse som en vinanmelder.
Hvis én person finder hindbær, og du finder jordbær, er der ikke nødvendigvis nogen, der tager fejl.
Start bredt. Er frugten:
- Citruspræget?
- Grøn?
- Tropisk?
- Rød?
- Mørk?
- Frisk?
- Moden?
- Tørret?
Derefter kan du blive mere specifik.
I en hvidvin kan du eksempelvis finde citron, lime, æble, pære, fersken, abrikos, ananas eller passionsfrugt.
I rødvin kan det være jordbær, hindbær, kirsebær, blomme, solbær eller brombær.
Men vin dufter naturligvis af meget mere end frugt.
Du kan også opleve blomster, urter, peber, lakrids, tobak, læder, kaffe, vanilje, cedertræ, nødder, smør eller mineralske associationer.
Her begynder det for alvor at blive sjovt.
Primære, sekundære og tertiære aromaer
Når du bliver mere rutineret, kan du begynde at opdele vinens aromaer i tre grupper:
Primære aromaer kommer hovedsageligt fra druen og frugten. Det kan være citrus, æble, fersken, kirsebær, solbær, blomster og krydderurter.
Sekundære aromaer opstår gennem vinifikationen. Fadlagring kan eksempelvis give associationer til vanilje, toast, kaffe eller krydderier, mens malolaktisk gæring kan give smøragtige toner.
Tertiære aromaer udvikles gennem lagring og modning. Her kan friske frugtaromaer udvikle sig mod tørret frugt, nødder, læder, skovbund, svampe, tobak og andre komplekse nuancer.
Det er ofte disse aromaer, der gør modne vine så fascinerende.
3. Smag på vinen
Nu må du endelig smage.
Tag en passende mundfuld og lad vinen bevæge sig rundt i munden.
Sommelierer vurderer ikke kun, hvad vinen smager af. De vurderer også dens struktur.
Her er især fem elementer vigtige:
Sødme – syre – tannin – alkohol – krop.
Sødme
Virker vinen tør, halvtør eller sød?
Langt de fleste klassiske bordvine er tørre, men der kan stadig være stor forskel på oplevelsen af sødme.
Meget moden frugt og høj alkohol kan eksempelvis få en tør vin til at virke sødmefuld, selvom den teknisk set indeholder ganske lidt restsukker.
Syre
Syre er en af vinens vigtigste byggesten.
Et godt trick er at lægge mærke til, hvor meget mundvand vinen fremkalder. Høj syre får typisk munden til at løbe mere i vand.
Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay fra kølige områder, Pinot Noir, Nebbiolo og Sangiovese er eksempler på druer, der ofte kan give vine med markant friskhed.
Syren giver energi og gør samtidig vin særdeles velegnet til mad.
Tanniner
Tannin finder vi især i rødvin.
Tanninerne kommer blandt andet fra druernes skaller, kerner og stilke samt eventuelt fra træfade.
Du mærker tannin som den tørre og sammentrækkende fornemmelse i munden. Tænk på følelsen efter stærk sort te.
En kraftig Cabernet Sauvignon eller ung Barolo kan have betydelige tanniner, mens eksempelvis Pinot Noir ofte opleves mere delikat.
Tannin er ikke en fejl. Tværtimod kan tanniner give struktur og være en vigtig del af en vins evne til at udvikle sig med alderen.
Alkohol
Alkohol opleves ofte som varme i munden og halsen.
En vin med høj alkohol behøver ikke føles alkoholisk. I en velbalanceret vin er alkoholen integreret med frugt, syre og struktur.
Hvis alkoholen derimod dominerer hele smagsoplevelsen, kan vinen virke tung eller ubalanceret.
Krop
Tænk på forskellen mellem vand, letmælk og fløde.
Vin fungerer lidt på samme måde.
En let vin føles elegant og relativt vægtløs i munden. En fyldig vin har større volumen, koncentration og tyngde.
Pinot Noir kan eksempelvis være let til mediumfyldig, mens en kraftig Amarone typisk befinder sig i den helt anden ende af skalaen.
Husk eftersmagen
Slug vinen – eller spyt den ud, hvis du smager professionelt – og vent.
Hvad sker der nu?
Forsvinder smagen med det samme, eller bliver den hængende?
Det kaldes vinens eftersmag eller finish.
En lang eftersmag forbindes ofte med kvalitet, men længden alene afgør ikke sagen. Det afgørende er også, hvad der bliver hængende.
Hvis frugt, syre, mineralitet og komplekse aromaer fortsætter længe efter, at vinen er væk fra munden, er det ofte et meget positivt tegn.
4. Vurder vinens kvalitet
Nu samler vi puslespillet.
En sommelier spørger ikke kun:
“Kan jeg lide denne vin?”
Det er selvfølgelig et vigtigt spørgsmål som vinnyder, men professionel bedømmelse kræver lidt mere.
Er vinen i balance?
Passer syre, alkohol, tannin og frugt sammen?
Har den intensitet?
Er aromaerne og smagen tydelige?
Har den kompleksitet?
Udvikler vinen flere forskellige aromaer og smagsindtryk?
Har den længde?
Bliver smagen hængende?
Og måske vigtigst:
Har vinen karakter?
En virkelig god vin smager ikke bare godt. Den har personlighed.
Smag to vine ved siden af hinanden
Vil du hurtigt blive bedre til vinsmagning, er dette måske vores bedste råd:
Sammenlign vine.
Det er meget lettere at forstå høj syre, når du samtidig smager en vin med lavere syre. Det samme gælder tannin, alkohol, fad og krop.
Prøv eksempelvis:
- Sauvignon Blanc mod Chardonnay
- Pinot Noir mod Cabernet Sauvignon
- To Pinot Noir fra forskellige lande
- To Chardonnay-vine fra forskellige klimaer
- Samme druesort i forskellige prisklasser
Pludselig bliver forskellene meget tydeligere.
Brug det rigtige vinglas
Glasset betyder mere, end mange tror.
Et godt vinglas skal først og fremmest give plads til aromaerne. Derfor er et relativt stort glas med en skål, der snævrer ind mod toppen, et godt udgangspunkt.
Fyld heller ikke glasset til kanten.
Et vinglas er ikke en ølkrukke.
Hæld omtrent en fjerdedel til en tredjedel op, så der er plads til at slynge vinen og samle aromaerne.
Server vinen ved den rigtige temperatur
Temperaturen kan ændre vinens karakter markant.
Serveres hvidvin iskold, dæmpes aromaerne. Serveres rødvin for varm, kan alkoholen komme til at dominere.
Som en enkel tommelfingerregel:
- Mousserende vin: ca. 6–10 °C
- Friske hvidvine: ca. 8–12 °C
- Fyldigere hvidvine: ca. 10–14 °C
- Lette rødvine: ca. 12–16 °C
- Kraftigere rødvine: ca. 15–18 °C
Og nej – “stuetemperatur” betyder ikke nødvendigvis 22–24 grader.
Udtrykket stammer fra en tid, hvor stuer var noget køligere end moderne danske hjem.
Læs mere om Serveringstemperatur for vin her
Skal man spytte vinen ud?
Ved en hyggelig middag? Det bestemmer du heldigvis selv.
Ved en større vinsmagning? Absolut en god idé.
Professionelle smagere spytter ikke vinen ud, fordi den er dårlig. De gør det, fordi sanserne helst skal fungere efter vin nummer 17.
Smager du mange vine, påvirker alkohol både koncentration og smagssans. Derfor er spyttespanden et professionelt arbejdsredskab – selvom den sjældent er aftenens smukkeste genstand.
Skriv dine smagsnoter ned
Du bliver markant bedre til vin, hvis du skriver ned, hvad du oplever.
Det behøver ikke være kompliceret.
Notér eksempelvis:
Udseende: Lys rubinrød.
Duft: Kirsebær, hindbær, viol og diskret krydderi.
Smag: Tør, frisk syre, medium tannin og medium krop.
Eftersmag: Lang med røde bær og krydderier.
Konklusion: Elegant og velbalanceret vin med god kompleksitet.
Efter 20–30 vine begynder du sandsynligvis allerede at kunne se et mønster i dine præferencer.
Kan man lære at genkende druer blindt?
Ja – til en vis grad.
Men blindsmagning er langt vanskeligere, end det ser ud.
Erfarne smagere arbejder med spor.
Høj syre, citrus, grønne æbler og petroleum kan pege mod Riesling. Solbær, cedertræ og markante tanniner kan føre tankerne mod Cabernet Sauvignon. Kirsebær, høj syre og tydelige tanniner kan sende tankerne mod Nebbiolo eller Sangiovese.
Men der findes ingen magisk facitliste.
Klima, jordbund, høsttidspunkt, vinifikation, fadlagring og alder kan ændre en vins udtryk markant.
Derfor handler blindsmagning mere om systematisk deduktion end om at have en overnaturlig næse.
Sådan træner du din næse
Du behøver ikke købe et dyrt aromasæt.
Brug hverdagen.
Duft til citronen, når du laver mad. Knus lidt sort peber. Duft til basilikum, rosmarin, kaffe, vanilje, jordbær og solbær.
Pointen er at opbygge et mentalt bibliotek af dufte.
Når du senere møder en aroma i et glas vin, bliver hjernen bedre til at koble oplevelsen til noget, den allerede kender.
En god næse er altså ikke nødvendigvis noget, man er født med.
Den kan trænes.
Den største fejl ved vinsmagning
Den største fejl er måske at tro, at der altid findes ét korrekt svar.
Vin er kompleks, og mennesker oplever aromaer forskelligt.
Du skal derfor ikke være nervøs for at sige, hvad du dufter.
Finder du kirsebær, mens sidemanden finder hindbær? Fint.
Finder du ingen af delene? Også fint.
Det interessante er, om du over tid bliver bedre til at genkende vinens struktur, aromaer og stil.
Det er sådan en sommelier lærer.
Ikke ved at gætte rigtigt hver gang, men ved at smage igen og igen med opmærksomhed.
