Vin til efterårsmad må gerne have lidt mere på sidebenene
Efteråret er højsæson for retter med svampe, rodfrugter, vildt, braiseret kød og saucer, der har fået lov til at passe sig selv i gryden. Når maden bliver dybere og mere intens, må vinen gerne følge med. Det betyder dog ikke, at alle flasker skal være tunge som en våd uldfrakke.
Den bedste vin til efterårsmad har balance. Frugten skal kunne møde rettens sødme, syren skal holde måltidet levende, og tanninerne må ikke overdøve sarte råvarer. Nogle aftener kalder på en saftig rødvin. Andre bliver langt bedre med en fyldig hvidvin.
Vin til svampe
Svampe smager jordet, nøddeagtigt og intenst, men de kan samtidig være fine og elegante. Til en cremet svamperisotto er en fyldig Chardonnay eller Grauer Burgunder et sikkert valg. Vinens runde tekstur passer til risottoens cremede konsistens, mens frisk syre sørger for, at retten ikke bliver tung.
Til stegte svampe, svampetoast eller pasta med svampe kan du også vælge en mellemfyldig rødvin med saftig frugt og moderate tanniner. Chianti er oplagt, fordi Sangiovese-druens syre klæder både svampe, urter og tomat. En lettere Rioja fungerer også glimrende.
Vin til simreretter
En simreret samler kraft, sødme og umami, mens gryden står og gør køkkenet velduftende. Her er Valpolicella Ripasso næsten skræddersyet til opgaven. Den modne frugt og varme krydderier passer til oksekød, lam og fyldige saucer, uden at vinen bliver voldsom.
Klassisk Bordeaux er et andet stærkt valg. Kombinationen af mørk frugt, struktur og friskhed gør vin egnet til braiseret oksekød, boeuf bourguignon og gryderetter med rodfrugter. Har retten chili eller tydelig sødme, kan en blød Merlot eller solmoden Primitivo være mere tilgivende.
Vin til vildt
Vildt har ofte en intens, let sødlig og mineralsk smag. Til rådyr, kronvildt eller vildsvin må rødvinen gerne have koncentration og krydderi. Amarone passer godt til de kraftigste retter, især når tilbehøret byder på bær, brun sauce eller glaserede rodfrugter.
Cabernet Sauvignon og fyldig Bordeaux er gode valg til vildt med mindre sødme. Tanninerne finder et naturligt modspil i kødet, mens vinens mørke frugt binder saucen sammen med resten af måltidet.
Vin til græskar og rodfrugter
Græskar, pastinak og gulerod får en tydelig sødme, når de bliver bagt. Derfor fungerer en frisk, aromatisk hvidvin ofte bedre end en meget tør og tanninrig rødvin. Riesling Feinherb kan være et charmerende match, fordi den lille restsødme møder grøntsagernes sødme, mens syren renser ganen.
Til bagte rodfrugter med urter og ost kan du vælge Chardonnay eller en saftig italiensk rødvin. Det vigtigste er at matche vinen med rettens sauce og krydring - ikke kun med den råvare, der står med størst skrift i opskriften.
Tre enkle regler til efterårets vinvalg
- Vælg friskhed til cremede retter. Syre gør både vin og mad lettere.
- Vælg moden frugt til retter med sødme fra rodfrugter, bær eller glace.
- Vælg mere struktur til mere kød. En kraftig ret kan bære en kraftigere vin.
Server fyldig rødvin ved cirka 16-18 grader og lettere rødvin lidt køligere. Hvidvin med fylde viser ofte mest ved 9-12 grader. Køleskabskold vin smager mest af køleskab, og det er sjældent den årgang, vi leder efter.
Find vin til efterårets middage
Hos Vinnu.dk finder du rødvin og hvidvin til både den hurtige svampepasta og søndagens langsomme simreret. Vil du prøve flere stilarter, er en smagekasse en nem måde at fylde vinreolen med forskellige madvenlige flasker.
